TRANSFORMATION
La salaison maritime
La salaison maritime boulonnaise, qui représente une part importante de la salaison maritime en France, s’appuie sur des procédés de fabrication ancestraux et naturels.
Si le hareng a longtemps constitué la principale matière première, la production s’est diversifiée : saumon, flétan, maquereau (au poivre…), églefin (le fameux « haddock »), sprat, lieu noir…
Au sein d’un atelier traditionnel, bien des gestes professionnels sont sauvegardés : de la mise en corresse – ce four à la fumée de hêtre – à la confection du ballotin de filet de hareng saur par la fileuse.