Découvrez le secteur "Transformation"
des produits de la mer de Boulogne-sur-Mer
Boulogne-sur-Mer
L'excellence collective
Le port de Boulogne-sur-Mer regroupe sur un même site tous les métiers de la transformation : mareyage, saurisserie-salaison, traiteur, surgélation, pôle crevettier, conserverie, coproduits…
Interconnectées, ces activités donnent naissance à l’excellence collective centre européen de transformation et de commercialisation des produits de la mer.
Chaque année, 300.000 tonnes de produits de la mer transitent par le port pour y être transformés par + de 140 entreprises répondant aux attentes des consommateurs.
Boulogne-sur-Mer
Le mareyage
Le mareyeur, maillon incontournable de la filière produits de la mer, assure le lien entre la production et la commercialisation. Il prépare les produits suivant les attentes du marché et en assure la qualité et la traçabilité. C’est lui qui apporte la valeur aux produits de la pêche.
Le métier de mareyeur intègre trois fonctions essentielles génératrices d’une valeur ajoutée :
- Une fonction technique : tri, allotissement, tranchage, filetage, élaboration de rôtis, brochettes…, conditionnement. Les établissements de mareyage sont de véritables entreprises agro-alimentaires agissant dans le respect strict des règles sanitaires. Chaque caisse de poisson porte une étiquette précisant le numéro d’agrément sanitaire du mareyeur ayant effectué la préparation. Cette identification qui engage pleinement la responsabilité du mareyeur, participe à la traçabilité du produit, gage de qualité pour le consommateur.
Une fonction financière : le mareyeur engage sa caution financière dans le mécanisme des halles à marée pour garantir la sécurité des paiements des pêcheurs, et concourt de ce fait à la stabilité financière de la filière. Le mareyeur est souvent qualifié de “banquier de la filière”.
- Une fonction commerciale : le mareyeur est un spécialiste du marché. Il s’approvisionne quotidiennement auprès des producteurs (criée, pêcheurs), importateurs…, prépare et expédie les produits chaque jour afin de satisfaire les besoins du marché et des consommateurs.
- Très tôt, les entreprises du Mareyage Boulonnais ont pris conscience de la nécessité d’innover en matière de préparation et de conditionnement des produits de la pêche et de l’aquaculture, afin de répondre en permanence aux attentes des consommateurs. Aujourd’hui, elles proposent la gamme de produits frais de la pêche et de l’aquaculture la plus étendue en termes d’espèces commercialisées et en termes de préparation et de conditionnement.
- Plus de 150 espèces de poissons, céphalopodes, coquillages et crustacés sont conditionnés en caisse polystyrène, sous vide ou en barquettes sous atmosphère protectrice afin de répondre aux exigences de la grande distribution, de la restauration hors foyer et du négoce.
PAVILLON FRANCE
Tous les acteurs de la filière pêche française – pêcheurs, mareyeurs, artisans poissonniers, enseignes de la grande distribution – se sont regroupés au sein d’une association : France Filière Pêche. Celle-ci s’attache à promouvoir la consommation de produits issus de la pêche française et à l’accompagner dans sa volonté de progrès vers une pêche encore plus durable et responsable.
La salaison maritime
La salaison maritime boulonnaise, qui représente une part importante de la salaison maritime en France, s’appuie sur des procédés de fabrication ancestraux et naturels. Si le hareng a longtemps constitué la principale matière première, la production s’est diversifiée : saumon, flétan, maquereau (au poivre…), églefin (le fameux « haddock »), sprat, lieu noir…
Au sein d’un atelier traditionnel, bien des gestes professionnels sont sauvegardés : de la mise en corresse – ce four à la fumée de hêtre – à la confection du ballotin de filet de hareng saur par la fileuse.
Syndicat National de Saleurs – Saurisseurs de Poissons (SNSSP)
140 Bd Sarraz Bournet – 62480 Le Portel – France
Tél : +33 3 21 30 39 37
La gamme traiteur
En recherche constante de nouveaux concepts produits, ce secteur met l’accent sur l’innovation et élabore de plus en plus de produits « traiteur » tels que les terrines, rôtis et saucisserie de la mer, tartinables, rillettes, soupes et autres produits prêts à consommer. L’écoute permanente du marché par les entreprises boulonnaises les pousse à lancer régulièrement de nouveaux produits…
La surgélation
Au côté des produits surgelés « classiques » tels que les tranches de poisson pané, sont développés de nombreuses spécialités cuisinées surgelées, entrées et plats gastronomiques selon des méthodes et un savoir-faire traditionnel.
Ce secteur approvisionne à l’échelle européenne la grande distribution et la restauration hors foyer. Toutes les gammes de conditionnement des produits surgelés sont proposées : ensachage, découpe, portionnage ou encore mise sous film rétractable…
Certaines entreprises n’hésitent pas à mettre en valeur leur présence sur le port de Boulogne-sur-Mer, gage sur le marché de qualité. Ainsi, peut-on lire sur certains produits « Made in Boulogne-sur-Mer et fier de l’être ! ».
Parmi les prestations proposées par la place boulonnaise, le conditionnement et reconditionnement de produits surgelés complètent les prestations logistiques possibles.
La conserverie industrielle
La conserverie industrielle de poisson au port de Boulogne sur Mer a près d’un siècle d’existence. Son outil de production, l’un des plus modernes d’Europe, lui permet de transformer 12.000 tonnes de poisson et de fabriquer 50 millions de boîtes de conserve.
La conserverie connue pour son traditionnel Pilchard de harengs, dans sa boîte ovale rouge, est le dernier fabricant français de ce produit et fière de l’être… En permanence à l’écoute des consommateurs, l’entreprise propose aux côtés des produits traditionnels boulonnais, une gamme de produits de plus en plus large : hors d’œuvre de thon, filets de poisson, salades autour de recettes originales et de nouveaux concepts de conditionnement.
La conserverie artisanale
Plus les circuits courts se développent, plus le besoin de conserveries artisanales locales est nécessaire.
Les producteurs de poissons peuvent ainsi mieux valoriser leurs produits en forte période de production notamment et permettre aux entreprises spécialisées en conserverie artisanale de répondre aux attentes du consommateur.
Ainsi, ces entreprises sont au plus près des débarquements des poissons utilisés dans leurs recettes. Les contenants sont en quatre principaux types de matériaux : le verre, l’acier, le plastique et l’aluminium. Nutritionniste, chef de cuisine, diététicien sont au cœur même des réflexions menées avant que de ne lancer un produit.
Le pôle de cuisson de crevettes exotiques
Boulogne-sur-Mer, unique pôle européen de la cuisson de crevette tropicale, bénéficie de la présence de spécialistes sur son territoire.
Ces entreprises ont implanté leurs unités de cuisson à Boulogne-sur-Mer, pour y bénéficier de la synergie de la plateforme sur les aspects savoir-faire, compétences des prestataires locaux, proximité des marchés de consommation et performance de l’outil logistique.
Les coproduits
100% du poisson désormais valorisé !
La production d’ingrédients et de produits agroalimentaires intermédiaires à partir de têtes, peaux, chair, arêtes… constitue une activité à part entière de la filière produits de la mer boulonnaise.
Plus de 40.000 Tonnes de coproduits marins sont générés localement par les magasins de marée et les usines de transformation des produits de la mer. Les procédés de valorisation de ces coproduits reposent sur des réactions naturelles ayant un faible impact environnemental et veillant au respect et à la préservation de la ressource maritime.
Ces coproduits sont transformés en huile, farines et hydrolysats pour les marchés de l’alimentation animale, en base de surimi et produits agroalimentaires intermédiaires surgelés pour l’agroalimentaire et en ingrédients actifs pour les soins de la peau et des articulations pour les marchés de la nutraceutique.
75% de ces produits sont destinés aux marchés internationaux.
Bureaux de négoce
Une quarantaine de bureaux de négoce sont établis sur le port de Boulogne pour proposer aux différents acteurs du marché français et européen une large gamme de produits frais et surgelés : poissons frais ou surgelés entiers ou transformés (filets, pavés…), crustacés (crevettes, coquilles Saint-Jacques, tourteaux…), ou encore des produits élaborés (terrines, salades, poissons fumés ou marinés…).